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3 resultados encontrados para: AUTOR: Figueroa Cárdenas, Juan de Dios
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1.
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Physicochemical and nutritional properties of different maize races on toasted tortillas
González Amaro, Rosa María ; Figueroa Cárdenas, Juan de Dios (coaut.) ; Perales Rivera, Hugo Rafael (coaut.) ; Velés Medina, José Juan (coaut.) ;
Contenido en: Cereal Chemistry Vol. 94, no. 3 (May/June 2017), p. 451-457 ISSN: 0009-0352
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Resumen en inglés

Biodiversity contributes to nutrient production and, together with processing, is a critical factor in product quality. Physicochemical and nutritional properties of toasted tortillas (totopos) were evaluated in 1) maize samples from Oaxaca communities and 2) maize races of different endosperm texture. Texture profiles show that totopos elaborated from Zapalote Chico maize race showed the best performance (low breaking force) and higher crunchability, similar to commercial totopos. Quality of Zapalote Chico totopos was explained by flotation index (FI) and starch viscosity as well as thermal properties. FI was negatively correlated with texture that may related to end use. Zapalote Chico maize gelatinizes at higher (P < 0.05) pasting temperature (72.8–73.3°C) and it had higher (P > 0.05) peak viscosity (3,093–4,723 cP), suggesting a more organized starch structure. In hybrid and Tuxpeño samples, most of the starch granules (90%) were gelatinized and increased the hardness in totopos. The totopo samples increased the peak at 4.45 Å, a characteristic of type-V diffraction of amylose-lipid complexes (resistant starch). A small increase in resistant starch (0.6%) was found in totopos, which has important nutritional benefits for consumers. Our results support the preference of Oaxaca people for the totopos made from Zapalote Chico maize.


2.
Tesis - Doctorado
Usos locales y preferencias de consumo como factores de la diversidad del maíz nativo de Oaxaca / Rosa María González Amaro
González Amaro, Rosa María ; Perales Rivera, Hugo Rafael (director) ; Estrada Lugo, Erin Ingrid Jane (asesor) (1959-) ; Castro Ramírez, Adriana Elena (asesora) (1961-2019) ; Aguirre Rivera, Juan Rogelio (asesor) (1946-) ; Figueroa Cárdenas, Juan de Dios (asesor) ;
San Cristóbal de Las Casas, Chiapas, México : El Colegio de la Frontera Sur , 2016
Clasificación: TE/633.15097274 / R6
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Resumen en español

México cuenta con una gran diversidad de maíces nativos, esta variación es producto de la adaptación de los maíces a distintos ambientes biofísicos y de la selección humana. Se ha propuesto que un factor de selección importante es el uso culinario de los maíces, lo cual puede estar determinado por la variedad de maíz utilizada para preparar alimentos particulares. La amplia diversidad de maíz en Oaxaca se representa en su gastronomía ampliamente reconocida enriquecida de platillos especiales. En este trabajo se analizó la relación entre usos y la diversidad de maíz en Oaxaca, poniendo especial atención a los usos culinarios especializados. Se trabajó en nueve comunidades pertenecientes a las regiones Costa, Istmo, Valles Centrales y Sierra Norte del estado. Se hicieron entrevistas y se desarrollaron grupos focales con los que se determinaron las variedades de maíz que se siembran en cada comunidad, se describieron sus características y las razones por las que se cultivan. Se implementaron encuestas formales para cuantificar los resultados de los grupos focales. También se desarrollaron ejercicios de discriminación y preferencia de cinco productos (tortilla, tlayuda, totopo, nicuatole y tejate) elaborados con distintos maíces. Se analizó en laboratorio la calidad físico-química de variantes de maíz para tejate y totopo. Se encontró que una vez que se aseguran los caracteres ambientales y agronómicos adecuados en los maíces, predomina la aptitud de uso polivalente de los maíces como razón de la siembra de las variedades, en particular de las blancas. En maíces que se siembran con menor frecuencia o en menor escala las razones se asocian principalmente al uso.

Los criterios de selección de semilla no difieren entre hombres y mujeres, sin embargo, las mujeres influyen en la diversidad local y regional de los maíces al demandar variantes particulares no sembradas en su hogar, que prefieren para preparar platillos comunes y especiales. La discriminación entre distintos maíces en tortilla común y los platillos especiales no fue estadísticamente significativa y la aceptabilidad para el consumo de los platillos especiales en pruebas ciegas no indica la preferencia por los maíces nativos que acostumbran consumir. Sin embargo, en tortilla y tlayuda se encontró una tendencia positiva en la discriminación del maíz local (p 0.071 y 0.072, respectivamente) y en tortilla se encontró preferencia por maíces nativos. Se describieron las propiedades físicas y térmicas de los maíces estudiados y se encontró que los maíces nativos preferidos para tejate y totopo destacan en propiedades relacionadas con la calidad de estos productos. En conclusión, no se encontró una relación directa entre usos especiales y diversidad del maíz. Sin embargo, los usos influyen en la diversidad de los maíces más importantes porque tienen un mayor número de usos que los maíces poco frecuentes y porque los usos especiales generan demanda de diversidad (maíces no sembrados por el hogar) e involucran una preferencia cultural por los maíces nativos locales. Promover la preservación de la diversidad de usos culinarios puede ser importante para fortalecer la conservación de la diversidad del maíz en Oaxaca.

Resumen en inglés

Mexico has a large diversity of native maize varieties, this variation is the product of their adaptation to different biophysical environments and human selection. It has been proposed that an important selection factor is the diverse culinary use of maize, some of which could be determined by the maize variety used to prepare the particular dish. The wide diversity of maize in Oaxaca is shown in its renowned cuisine, enriched with several special dishes that are unique in Mexico. In this research we studied the relationship between uses and maize diversity in Oaxaca, giving special attention to specialtiy culinary uses. The research was done in nine communities of the Costa, Isthmus, Central Valleys and Sierra Norte regions of the State. Open interviews and focus groups were carried out to determine which maize varieties were planted in each community, their characteristics and their reasons for cultivating the varieties, formal surveys were also implemented to quantify the results of the focus groups. Exercises for discrimination and preference of five important products of Oaxaca (tortilla, tlayuda, totopo, nicoatole y tejate) made with different maize varieties were also performed. The microstructure and physical-chemistry of different maize varieties was studied in the laboratory for tejate and totopo. It was found that once the appropriate environmental and agronomic traits are secured with their varieties, the predominant reasons for planting the varieties are related to the polyvalent use of the varieties., In varieties that are planted less frequently or in smaller quantities the reasons for their cultivation are mainly associated with their use. Seed selection criteria did not differ between men and women, however, women influence local and regional maize diversity by their demand of particular variants, not cultivated by their household, they prefer to prepare common and specialty dishes.

Discrimination between different maize types for common tortilla and specialty dishes was not statistically significant and acceptability for use in blind tests did not indicated a preference for the local native maize they usually consume. Nonetheless, discrimination of maize varieties for tortilla and tlayuda presented a positive almost significant difference (p = 0.071 and 0.072, respectively) and for tortilla a preference for native maize varieties was detected. Physical and thermal properties of maize varieties studied were described, we found that preferred landraces for the preparation of totopo and tejate present better quality-related properties for these products. In conclusion, a direct relationship between specialty uses and maize diversity was not found. Nonetheless, uses influence the diversity of major maize varieties because they have a larger number of uses than less frequent maize types and because specialty uses generate a demand for diversity of maize varieties not planted by the household comprising cultural preferences of local landraces. Promoting the preservation of the diversity of culinary uses may be important to strengthen the conservation of maize diversity in Oaxaca.

Índice

Resumen
Capítulo I Introducción General
Estructura de la tesis
Aspectos biológicos del maíz
Aspectos sociales del maíz
Aspectos culturales del maíz
Antecedentes
Diversidad de los maíces en México
Diversidad de los maíces de Oaxaca
Participación de las mujeres en la diversidad
Usos del maíz
La cocina mexicana
Preferencias de consumo
Calidad del maíz
Planteamiento del problema
Justificación
Hipótesis
Hipótesis
Hipótesis
Hipótesis
Objetivos
Objetivo general
Objetivos particulares
Capítulo II Métodos generales y área de estudio
Métodos generales
Descripción de área de estudio
Presentación y contacto
Entrevistas abiertas
Grupos focales
Encuestas
Recolectas de maíz
Análisis fisicoquímicos de los maíces usados en productos especiales
Pruebas sensoriales para evaluación de preferencias de consumo
Descripción de los sitios de estudio en el estado de Oaxaca
Descripción de cada comunidad del área de estudio
Región Istmo
Región Costa
Región Valles Centrales
Región Sierra Norte
Capítulo III Diversidad y razones por las que se mantienen variantes de maíz
Introducción
Materiales y métodos
Entrevistas
Grupos focales
Recolectas de maíz
Encuestas estructuradas
Resultados
Número de maíces por comunidad
Los maíces del área de estudio
Procedencia de maíces
Razones por las que se prefieren los maíces que siembran ellos mismos
Categorías de uso del maíz
Usos especiales del maíz
Discusión
Conclusiones
Capítulo IV Participación de la mujer en la diversidad local de maíz nativo
Introducción
Materiales y métodos
Sitios de estudio
Entrevistas abiertas
Grupos focales
Observación participante
Encuestas
Resultados
Selección de mazorcas para semilla
Decisión sobre los maíces que se siembran
Venta y compra de maíces
Preferencia de maíces para preparación de alimentos

Demanda de maíces por parte de las mujeres
Ausencia de la pareja en grupo doméstico
Discusión
Conclusiones
Capítulo V Preferencias de consumo
Introducción
Materiales y métodos
Sitios de estudio
Productos especiales analizados
Selección de variantes de maíz para analizar
Pruebas sensoriales de productos
Pruebas discriminativas
Pruebas de aceptabilidad
Resultados
Evaluación del maíz en el proceso de preparación
Pruebas discriminativas
Pruebas de aceptabilidad
Discusión
Conclusiones
Capítulo VI Análisis fisicoquímico de maíces para usos especiales
Introducción
Materiales y método
Selección de muestras de maíz para análisis
Dimensiones del grano
Peso hectolítrico
Humedad del grano
Peso de mil granos
Índice de flotación
Color del grano
Perfil amilográfico del almidón
Elaboración de productos
Tejate
Totopo
Propiedades térmicas y viscoeláticas
Difractómetro de rayos X
Analizador Rápido de Viscosidad (RVA)
Calorímetro Diferencial de Barrido (DSC)
Proximales
Textura
Color de productos
Resultados
Tejate
Componentes químicos del maíz y tejate
Contenido de minerales en tejate
Propiedades térmicas en maíz, cuanextle y tejate
Almidón resistente e índice glucémico en Tejate
Totopo
Propiedades fisicoquímicas de los maíces usados en Totopo
Propiedades físicas de totopos
Componentes químicos en maíz, masa y totopo
Propiedades térmicas en maíz, masa y totopo
Discusión
Conclusiones
Capítulo VII Discusión y Conclusiones Generales
Sugerencias


3.
- Artículo con arbitraje
*Solicítelo con su bibliotecario/a
Maize races on functional and nutritional quality of tejate: a maize-cacao beverage
González Amaro, Rosa María ; Figueroa Cárdenas, Juan de Dios (coaut.) ; Perales Rivera, Hugo Rafael (coaut.) ; Santiago Ramos, David (coaut.) ;
Contenido en: LWT - Food Science and Technology ISSN: 0023-6438
Nota: Solicítelo con su bibliotecario/a
Resumen en: Inglés |
Resumen en inglés

Tejate is a Mesoamerican beverage made mainly with maize-cacao. Despite the economic importance of tejate in Oaxaca and Southwest US, the characteristics that maize should have for good quality tejate are not well known. The aim was to evaluate the native races of maize commonly used in tejate preparation. Tejate showed excellent source of minerals (Ca, Fe, Zn, K, Mg, P), where white Bolita maize showed higher levels. Starch annealing during nixtamalization with wood ashes showed that white Bolita produced a tejate with higher resistant starch type 5 (RS5) and the greatest consistency (1146 cP) compared with the other maize landraces. X-ray diffraction patterns showed a peak at 4.45 Å of amylose-lipid complex. The white Bolita maize had the highest RS5 in tejate (2.68 g/100g) and low glycemic index (GI 38.21), compared with other tejate samples that ranged from 1.04-2.07 g/100g of RS5, and GI of 23.09-74.46. Tejate consumption maintains blood with normal glucose responses.